Bir ekmek hem lezzetli hem de sağlıklı olabilir mi? Sağlıklı beslenme uzmanlarının, ekmeğe olan düşmanlığı ile bilinen Canan Karatay'ın bile tavsiye ettiği tek ekmek olan ekşi mayalı ekmeğin sırlarını, faydalarını ve yapılışını şimdi paylaşalım.

Binlerce yıldır sofralarımızda olan ekmek, günümüzde onlarca çeşidiyle yemeklerimize eşlik ediyor. Ekmek, bir dönem sağlıklı beslenme uzmanlarının ‘beyaz ekmekten uzak durun’ çağrısıyla mesafeli durduğumuz bir besin olsa da, şimdi çavdarı ve tahıllısı, siyez ve karakılçık unu ile yapılanı ve ekşi mayalısıyla tekrar hayatımıza girmeye başladı. Peki uzmanlar ekmeğe karşı neden bu kadar mesafeli? Ekmek hem sağlıklı hem de lezzetli bir besin kaynağı olabilir mi?  sağlık ve lezzeti tutkularımız ile birleştirerek yaptığımız ekmeklerimiz taş fırında üretilerek size ulaşıyor. Nasıl mı ?? tam da bu soruları cevaplar nitelikte işler yapıyoruz. Sırası ile ifade edelim.

Sağlıklı ekmeğin en önemli formülünün organik malzemeler olduğunu söylerken, buna bir de ölçülü tüketim ve hareketli yaşam kuralını eklemenizi öneriyoruz. “Bize ekmek almaya yürüyerek gelin ya da buradan  giderken bir yerlerde dolaşın, evinize merdivenle çıkıp biraz  enerji tüketin” tavsiyesi ile , sağlıklı malzemelerle yapılan bir ekmek ölçülü tüketildiğinde hiçbir zararı olmadığının altını çiziyoruz.

Ekşi maya bilinci İstanbul’da ve Türkiye genelinde oturmaya başladı ve bizden önce yapanlar bizi hayalimizin gerçekleşmesi için fikrimizi destekledi ilk önce onlara teşekkür ediyoruz, isimlerini bildiklerimiz ve bilemediklerimize. Ekşi maya ekmeği için az çok bir fiyat politikası belirlenmiş . Esasında matematiksel olarak bakınca ekşi mayalı ekmek çok pahalı değil. Bakkaldan aldığınız ekmek 250 gramdır ve 4,00 -5,00 tl civarında fiyatla satılır. Dolayısıyla o ekmeğin kilosu 20 TL’dir.

O ekmekler, organik olmayan unlarla, katkı maddeleriyle ve kısa süreli mayalanma sonucunda toplam 2-3 saatte yapılıyor. Dünyanın en sağlıksız ekmeği diyebilirim ve kilosu 7 TL. Bizim yaptığımız ekmeğin kilosu ise 18 - 30 TL arası değişiyor. İlk bakışta iki katı ve biraz fazlası gibi görünse de kullandığımız unları normal unun 5 - 10 katı fiyatına alıyoruz. Bu ekmeklerin de 23-28 saat arası hazırlanma ve mayalanma süreci var. Tamamen elle yapılıyor ve sınırlı sayıda çıkıyor.

Bizler  ekmekleri sıcak ve soğuk mayalanma  süreçlerinden geçirilerek yapılıyoruz. Yaklaşık 12 saat oda sıcaklığında daha sonra da 18 saat soğuk fermantasyon için dolapta bekletiliyor ve ertesi gün pişiriliyor.

Ekmeğin ömrünü belirleyen şey mayalanma sürecidir. Bakkaldan aldığınız ekmekler neden ertesi gün kurur? Çünkü içinde az su ihtiva eder ve mayalanma süresi kısadır. Ekşi mayada ise maya çok doğaldır öncelikle. Şu an soluduğunuz havada bile olan ve bazı meyvelerin üzerinde doğal olarak bulunan maya gibi, unun ve doğal buğdayın içerisinde de doğal maya ve yararlı bakteriler vardır. Bizim işimiz ise onu suyla birleştirip uygun bir ortamda çoğaltmak.

Ekşi mayanın içinde iki tane canlı var; maya ve bakteriler… Laktik asit salgılayan bu bakteri ekşi mayanın ana maddesidir. Böylece asit oranı yüksek olan bu ekmeklerin ömrü de uzun olur. O yüzden 3 saatlik hamurla 30 saatte hazırlanan hamur çok farklıdır. Biz ekşi maya ile yaptığımız bu hamurları 12 saat oda sıcaklığında mayalandırıyoruz sonra da dolaba atıyoruz. Dolapta mayalanma durma noktasına geliyor. Ama bu organik asitler ve bakteriler çalışmaya devam ediyor. İşte ekmeğe uzun ömrünü veren de o.

Bazen yaptığımız bir ekmeği dışarıda bırakıyoruz, müşterilerimize göstermek için. 1 hafta kalsa da küflenmediğini görüyorlar. Uygun bir torbada ise 5-6 gün sertleşmeden tazeliğini koruyor. Çünkü su oranı çok yüksek bu ekmeklerin. Dediğimiz gibi ekmeğin ömrünü belirleyen şey mayalanma süresi ve su oranıdır. Bakkaldan alınan ekmekte 1 kilo una 550 gram su varken bizimkinde 800 gram civarında su konuluyor. Ekmekler elle yapıldığı için, onun ustalığı da o cıvık hamura şekil verebilmekte. Ekşi mayanın en büyük zorluğu budur.…

1960 yıllardan başlayan beyaz ekmek dönemi oldu, sonra  kepek ekmek çılgınlığı oluşmuştu. Daha sonra ise çavdarla ve tahılla tanıştık. Şimdi de ekşi maya diye bir kavram çıktı… Sağlık açısından bu ekmekleri şöyle değerlendirelim.

Esasında birkaç çeşit buğday var doğada. Ancak birçoğunun genetiği ile oynanmış durumda. Sanırım bir zamanlar ‘ekmekten uzak durun’ çağrısı bu nedenle yapıldı. Şimdi ise ‘siyez’ ve ‘karakılçık’ dediğimiz sağlıklı unlar popüler oldu. Aslında bütün unlar glüten içerir ama çeşitlerine göre belli oranları vardır. Sağlıklı olup olmamasını da ekmeğin glüten miktarı belirliyor.

Ekmek çeşitlerine gelirsek; beyaz una çok sağlıksız diyoruz ama çoğu kişinin bilmediği bir şey var; tam buğday ununda olan bazı zararlı asitler beyaz unda yoktur. Kepek ekmeğinde ise durum çok farklı. O da buğdayın kepek kısmının beyaz una katılmasıyla yapılıyor. Yani aslında kepek ekmeği diye bir şey yok…

Biz burada ya yüzde 100 tam buğday kullanıyoruz, yani bütün buğdayın tam olarak öğütülmüş halini, ya da tam çavdar kullanıyoruz. Bunların hepsi artizandır.. Mesela tam buğday unu, Türkiye’de bulabildiğimiz eski su ile tahrik edilen  taş değirmenlerde öğütülenlerini ve  sertifikalı olanları seçiyoruz. Siyez ve karakılçık unları ise genetiği ile oynanmamış, tamamen bu topraklara ait buğdaylardan elde ediliyor. Bunlar vitamin, mineral ve protein açısından daha zengin ve glüten oranı çok düşük.

Ekmek, enerji vermesi için yenen bir besindir, Ama malzemesi ve yapılışına göre bazıları lif açısından da besleyici olur. Mesela bizim tam buğday ekmeğimizden bir dilim yerseniz çok çabuk doyarsınız. Tam buğday ekmeği doyurucu olması bakımından diyet yapanlar için daha tercih edilebilir olanıdır. Çavdar ekmeği ise çok daha sağlıklı çünkü hem glüteni düşük hem de sindirimi daha kolay. Bizim favorilerimiz ise siyez ve karakılçık unu ile yapılanlar.

Ekşi maya ile yapılan ekmek çok önemli bir konudur, çünkü Türkiye’de sağlık, ekmekle birlikte kayboldu. Katkılı unlar ve ticari mayalar büyük bir sektör oldu ve uzun yıllar sağlığımızla oynandı. Biz öze dönüşü yaşıyoruz burada bir nevi. Köyde ninelerimizin yaptığı ekmekleri insanlara ulaştırmaya çalışıyoruz. Sağlık konseptinin altında özel ekmekler yapıyoruz.

Mesela kullandığımız siyez unu Ülkemizde sanayinin olmadığı ve toprakların sunni gübre ile tanışmadığı bölgelerden geliyor. Bu unlar, 10 bin yıl öncesine ait arkeolojik çalışmalarda bulunan buğday tanelerinden yapılanlarla aynı. İnanılmaz bir hazine bizim için. Buğdayın atasına biz sahibiz aslında. Tarihi mirasın da ötesinde genetiği hiç değişmemiş tek buğday olması bizim için çok önemli. Yani atalarımız ne yiyorsa biz burada o ekmeği çıkarıyoruz. Ekşi maya ile yaptığınızda kıymeti daha da artıyor.

Çavdar, karakılçık, siyez… Bunlar glüten oranı çok düşük unlar, dolayısıyla sindirimi çok daha kolay. Aslında ekmekle ilgili sindirim probleminin arkasında glüten yatıyor. Glüten dediğimiz şey undaki proteinin suyla birleştiğinde oluşan bir ağ dokudur ve bunun sindirimi zordur. Şu anda dışarıda satılan ekmeklerin genetiği ile oynanmış olması bakımından glüten oranı çok yüksektir.

Ekşi maya ve organik unla yapılan ekmekler yemeye başlayınca sindirim problemlerinde ciddi azalmalar olduğunu söyleyen insanlar var. Dolayısıyla bu tip unlarda sağlık açısından ciddi bir fırsat var.

Genelde çiftçilerimiz verimi yüksek olması sebebiyle genetiği ile oynanmış un üretimine yöneldiler ama sağlıklı unlara talep arttıkça üretimin artacağını düşünüyorum.

Ekmek dediğimiz şey; un, su ve tuzdur. Ekşi maya da bundan oluşur. Bu yüzden bu üç şeyin doğallığına bakmak gerekir. Su ve tuz kısmı nispeten daha kolay. Bir kere ekmek bir karbonhidrattır ve ciddi bir enerji deposudur. Bu şekilde üretilen ekmekler E vitamini açısından zengindir ki bu da hücre yenilenmesinde çok önemlidir. Ama şunu unutmamalı, faydalı da olsa bir şeyin fazlası her zaman zarardır. Ayrıca bu şekilde mayalanan ekmeklerde yararlı bakteriler fazlasıyla vardır ve size sindirime hazır halde ulaşır. Bu anlamda fermente ürünlerde çok önemli bir fayda var ki bu sadece ekmekte değil, yoğurtta, kefirde, tarhanada, turşularda da vardır.

Ekşi mayalı ekmeklerde 2 dilim yediğinizde sizi doyurur. Şeker hastaları rahatlıkla bu ekmekleri yiyebilirler.. Çavdar, tam buğday, siyez, karakılçık… Bunların hepsini tüketebilirler. Zaten bu şekilde üretilen ekmeklerde glisemik indeks oldukça düşüyor.

Bizi tercih ettiğiniz için teşekkür ederiz.